Czas na oscypka
Oscypek, tradycyjny serek góralski, to najbardziej znana kulinarna atrakcja Podhala. Na polskich ziemiach zaczęto go wytwarzać już w XIV wieku, pojawił się tu wraz z Wołosami, którzy przybyli z południowych Bałkanów i zasiedlali podgórskie tereny już w XII wieku. Dziś ma status polskiego produktu regionalnego chronionego certyfikatem Unii Europejskiej. Podobnie jak bryndza, rodzaj twarogu z owczego sera, która dostała to zaszczytne miano jako pierwsza.
W dawnych czasach serek wyrabiany z owczego mleka był nie tylko głównym pożywieniem baców i juhasów zamieszkujących szałasy na halach od wiosny do jesieni podczas wypasu owiec. Przede wszystkim stanowił walutę, w której rozliczał się baca ze swoim panem, a prawo ściśle określało ilość oscypków, jaką – w zależności od wielkości stada – musiał dostarczyć.
Sekrety produkcji
Oscypki wytwarzane były, podobnie jak i dziś, od maja do września. Czyli wtedy, kiedy jagnięta były już nieco odchowane, a ich matki wciąż dawały mleko. A sprzedawać je wolno było maksymalnie do końca października. Jeśli dziś kupujemy oscypka w kwietniu, albo w grudniu, pamiętajmy, że nie jest on świeżo zrobiony. Prawdziwy oscypek to ten zrobiony w jednej z bacówek na terenie Podhala, tradycyjnymi metodami, wędzony w szałasie pełnym gryzącego dymu z ogniska. Możemy spotkać się z wynalazkiem takim jak zafoliowany próżniowo serek, aby nie tracił świeżości, ale wtedy z całą pewnością ma sporą domieszkę mleka krowiego. Przetrzymywany w lodówce po prostu pokruszyłby się na drobne kawałeczki. Wtajemniczeni twierdzą, że w ogóle dziś już nie spotyka się serków wyłącznie z owczego mleka, nawet jeśli są tak zachwalane, chodzi właśnie o ich trwałość i sprężystość. Wiadomo jednak, że maksymalna dopuszczalna ilość mleka krowiego to 40%.
Gdzie kupić prawdziwy serek?
Bacówki są najlepszym miejscem zakupu oscypków. A wiosna najlepszym na to czasem. Wtedy mleko jest najtłustsze i najbardziej odżywcze. Szałasy spotkamy często przy szlakach turystycznych. W pobliżu Zakopanego znajdziemy je m.in. w Kuźnicach, na Polanie Kalatówki, nieopodal wejścia do Doliny ku Dziurze znajduje się Bacówka pod Reglami, są też w Dolinie Chochołowskiej, Dolinie Kościeliskiej, , Gliczarowie Górnym, Białym Dunajcu – Lubelki, Łapszach Wyżnych, Łapszach Niżnych, Brzegach, Murzasichlu, na Polanie Rusinowej, przy wejściu do TPN na Cyrhli, na Harendzie. Można też w samym Zakopanem, w trakcie kilkudniowego pobytu, po prostu spytać ekspedientki w sklepie, czy nie ma kontaktu do kogoś, kto sprzedaje oryginalne oscypki. Niestety, nie wolno ich wystawiać w regularnej sprzedaży, w sklepowych chłodniach, co było możliwe jeszcze kilka lat temu, ale po cichu dystrybucja działa nadal. Oczywiście nie na wielką skalę, ale jeśli jesteśmy jednakowo mili i zdesperowani, zwykle możemy liczyć na pomoc, albo chociaż pokierowanie nas we właściwe miejsce.
Na co uważać?
W regularnej sprzedaży w zakopiańskich sklepach można kupić zafoliowane „gołki” i „Rolady Ustrzyckie”, które z oscypkiem mają tyle wspólnego, co Bałtyk z palmą daktylową. Niekoniecznie możemy też polecić kramy na Krupówkach, w kształcie wozów na kołach – sprzedawane tam oscypki często są po prostu stare, leżą na słońcu godzinami. W niektórych popularnych turystycznie miejscach sprzedawane są oscypki z grilla – pod koniec dnia te, które pozostały, bywają myte z powstałego nalotu, by jutro znów dumnie prężyć się na kratownicy. Umrzeć po spożyciu takiego specjału raczej nie można, ale dawkujmy go sobie ostrożnie.
Oscypkowa uczta
Jeśli uda nam się natrafić na miejsce sprzedaży prawdziwego oscypka, możemy zaszaleć. Warto spróbować i tych białych, niewędzonych i tych podwędzanych, lekko pomarańczowych. Bundz i bryndza nie każdemu będą smakować, mają dość ostry smak i konsystencję pokruszonego twarogu, przy której śliczne, zdobione, wrzecionowate oscypki muszą wygrać. Ich kształt inspiruje architektów, zdarzają się budynki ozdobione elementami przypominającymi rombową kratkę na serku. Z kolei w licznych sklepach z czekoladkami na Krupówkach możemy kupić takie o kształcie oscypka w wielu doskonałych, wyrafinowanych smakach. Korboce wyglądają inaczej, jak grube nitki i też można ich spróbować, są dość delikatne w smaku. Jak jeść oscypka? Najlepiej po prostu na surowo, bez dodatków, krojony w średniej grubości plastry. Jest on w tej postaci częstą przekąską na spotkaniach towarzyskich, weselach i innych przyjęciach na Podhalu. Oscypek z grilla z żurawiną to wynalazek nie mający dużo wspólnego z wielowiekową tradycją, ale jest po prostu smaczny, więc króluje jako główna przystawka we wszystkich karczmach. Tam jednak rzadko znajdziemy ten autentyczny, owczy, prosto z bacówki. Warto pamiętać, że jest to danie dość ciężko strawne i lepiej nie podawać go dzieciom.
Zrób sobie oscypka
Bacowie niechętnie wpuszczają gości do bacówek. Szałasy są zwykle malutkie, zadymione, a każdy z nich kryje swoje tajemnice wyrobu „tych najlepszych” serków. Jednak, jeśli chcemy dowiedzieć się wszystkiego o produkcji oscypka, a także spróbować zrobić go samodzielnie – mamy taką możliwość. W samym centrum Zakopanego, przy ulicy Jagiellońskiej 28, znajduje się Muzeum Oscypka. Pod numerem telefonu +48 888 920 506 możemy dopytać o wszystkie szczegóły, zaplanować wizytę większą grupą zorganizowaną (od 20 do 55 osób). Polecamy wizytę w tym miejscu wszystkim miłośnikom serka, ale też tradycyjnej, ręcznej produkcji. Jest to jeden z najlepiej zachowanych reliktów przeszłości na Podhalu. Oparł się unijnym wytycznym dotyczącym higieny, bacowie nie pozwolili wyłożyć szałasów kafelkami. I bardzo dobrze, tradycja jest największą wartością na Podhalu. A o tym, jakie inne jej elementy wciąż są żywe w tym regionie, piszemy więcej w tekście „Tradycja czy nowoczesność? Co zostało z rdzennej kultury Podhala”.
Anna Markiewicz
