Kuchnia góralska – czego warto spóbować

Dzisiaj w Zakopanem i na Podhalu możemy polecić pstrąga, jagnięcinę i baraninę podawaną wedlug wielu przepisów. W wielu restauracjach można zamówić pstrąga smażonego na maśle i z oscypkiem. Każdy też powinien spróbować jagnięcinę, pieczeń baranią, golonkę po góralsku i oczywiście kwaśnicę, która zawiera najczęściej baraninę i jest najlepiej rozgrzewającą potrawą gdy wracamy z tras narciarskich lub całodniowych wędrówek po górach.

Dla tych, którzy odwiedzają Zakopane latem i jesienią proponujemy spróbować zupę z borowików i smażonych na maśle rydzów. Bardzo popularny też jest placek po zbójnicku (duży placek ziemniaczany z gulaszem). Jeżeli jesteś w Zakopanem pierwszy raz poznaj ten wspaniały smak góralskiej kuchni, która używa naturalne składniki potraw.

Poniżej opisujemy sery oraz kilka dań bardziej tradycyjnych, których dzisiaj już nie ma w karczmach i restauracjach w centrum Zakopanego.

Kuchnia góralska nie jest specjalnie wyszukaną kuchnią, jednak ma w sobie coś, co przyciąga. Warto wiedzieć, że życie codzienne pod Tatrami było bardzo ciężkie, ze względu na trudne warunki klimatyczne i niezbyt urodzajną glebę, która dawała słabe plony i na której nie uprawiało się praktycznie nic poza zbożem i ziemniakami. Dodatkowo codzienna ciężka praca fizyczna wymagała dużego zapotrzebowania kalorycznego, górale musieli mieć siłę i krzepę, aby sprostać wyzwaniom dnia codziennego. Dlatego też tradycyjna kuchnia góralska była dosyć kaloryczna i opierała się na kilku składnikach, na bazie których przyrządzano różne potrawy, były to głównie ziemniaki, mąka, kapusta i tłuszcz zwierzęcy. Mięso jadano wyłącznie z okazji świąt i ważnych rodzinnych uroczystości, a sery owcze, wbrew pozorom, szły zazwyczaj na sprzedaż, nie jadano ich na co dzień.

W domach góralskich nie pieczono chleba i raczej rzadko go spożywano, zastępując go plackami i kluskami na bazie ziemniaków. Spożywano również nabiał, zazwyczaj w postaci żętycy, maślanki, czy zsiadłego mleka.

Doskonały wywiad Pana Pitonia dla Radia ZET 12-go stycznia 2021r – Góralskie Veto.

Sebastian Pitoń mówi: To my stoimy w prawie, rząd jest rebeliantem. Koniecznie wysłuchaj cały wywiad.

  

Sery

Oscypek

Oscypki są wyrabiane wyłącznie w bacówkach podczas letniego wypasu owiec i posiadają znak „Chroniona Nazwa Pochodzenia”, co oznacza, że ich produkcja odbywa się wyłącznie na określonym obszarze. Nazwa „oscypek” jest zastrzeżona i odnosi się tylko do serków, produkowanych tradycyjnymi metodami opisanymi poniżej. Jeśli kupujecie oscypki i nie posiadają one znaku „Chronionej Nazwy Pochodzenia”, oznacza to, że nie są to prawdziwe, tradycyjne oscypki. Warto o tym pamiętać, ponieważ nieświadomym turystom często sprzedaje się „serki góralskie”, wyglądające jak oscypki, które jednak nimi nie są.

Oscypek jest twardym, wędzonym serem z mleka owczego (którego zawartość nie może być mniejsza niż 60%), czasem z dodatkiem mleka krowiego (maksymalnie 40%). Ser robi się z masy powstałej po ścięciu się mleka i wytworzeniu bundzu. Należy naprzemiennie parzyć go w gorącej wodzie i wyciskać, aby uzyskać elastyczną konsystencję. Następnie nadaje się im wrzecionowaty kształt i przy pomocy specjalnych form, tzw. „oscypiorek”, odciska się na nich wzorki. Oscypki moczy się w solance i wędzi w dymie z ogniska przez kilka dni. Na jeden serek, o wadze 60-80 dag potrzeba około 7 litrów mleka owczego.

Brusek

Mniejsza forma oscypka (do 50 dag), o kształcie walca.

Redykołka

Mały serek z mleka owczego, odciskany w drewnianych foremkach w kształcie zwierzątek, serc lub parzenic. Redykołki mogą być wędzone lub nie (białe). Ich nazwa pochodzi od dawnej tradycji, kiedy to podczas jesiennego redyku, czyli powrotu pasterzy z hal, rozdawano je jako upominki, szczególnie dzieciom.

Bundz

Biały ser owczy, przypominający twaróg, o lekko słodkim smaku. Z upływem czasu ser dojrzewa – lekko kwaśnieje, a w środku pojawiają się charakterystyczne dziurki.

Bryndza

Jest to ser wyrabiany na bazie posolonego i zmielonego dojrzałego bundzu. Ma słony smak, czasem delikatnie kwaśny lub ostry. Bryndza jako pierwsza została uznana za produkt regionalny i otrzymała unijny certyfikat.

Gołka

Jest to tradycyjny wędzony ser, o delikatnym smaku. Bardzo często jest mylony z oscypkiem, jednak gołka jest mniej słona i ma mniej intensywny smak, a produkowana jest z mleka krowiego.

Korboce

Obowiązkowe podczas imprez rodzinnych, szczególnie na weselach. Wytwarzane są z mleka krowiego i z wyglądu przypominają nitki makaronowe. Mają łagodny smak, nie tak słony, jak sery owcze. Korbacze mogą być wędzone lub nie.

Zupy

Kwaśnica

Bardzo popularna zupa, której koniecznie trzeba spróbować, będąc pod Tatrami. Jest wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych, posiada bardzo charakterystyczny i intensywny kwaśno-słony smak, jest lekko pikantna, mocno rozgrzewająca i sycąca. Przygotowuje się ją na bazie kiszonej kapusty oraz mięsa (jednego lub dwóch rodzajach): baraniny lub wieprzowiny, często z dodatkiem wędzonego żeberka. Oryginalną kwaśnicę je się z ziemniakami (ugotowanymi osobno, nie w zupie!), albo chlebem; nie dodaje się innych jarzyn (np. marchewki).

Bryjka

Jest to regionalna potrawa podhalańskiej kuchni, jednak w karczmach serwowana niezwykle rzadko, głównie ze względu na swój mało atrakcyjny charakter. Było to danie jedzone na co dzień, niezbyt wykwintne i ciekawe smakowo, aczkolwiek jeśli będziecie mieć szansę, warto jej spróbować. W wersji podstawowej przyrządza się ją, gotując mąkę w osolonej wodzie, a gdy po kilkunastu minutach bryjka się zagęści, przekłada się ją do miski, rozciera i okrasza tłuszczem: smalcem, słoniną, czasem lub masłem. Podczas gotowania, w miarę dostępności, dodawano do bryjki maślankę lub serwatkę.

Czosnianka

Pyszna, rozgrzewająca i trochę zapomniana tradycyjna podhalańska zupa. Gotuje się ją z ziemniaków, sporej ilości czosnku, cebuli i mięty, na talerzu dodaje się soli, czasem również topionej słoniny.

Placki i kluski

Placek po zbójnicku

Bardzo popularne danie, można go spróbować w praktycznie każdej karczmie. Tradycyjne danie kuchni góralskiej, choć obecnie popularne również w innych regionach Polski. Ma wiele cech wspólnych z plackiem po węgiersku, co dowodzi jak duży wpływ na kuchnię podhalańską miała tradycja węgierska.

Przygotowuje się go z ugotowanych i zmielonych ziemniaków, usmażonych w formie dużego i cienkiego placka. Podawany z gulaszem mięsnym.

Moskole

Będąc na Podhalu koniecznie trzeba spróbować moskoli, czyli tradycyjnych placków, pieczonych na blasze. Zgodnie z tradycją, pochodzą one z kuchni rosyjskiej i przywędrowały pod Tatry w czasie I wojny razem z Moskalami, stąd też nazwa placków.

Przygotowuje się je z ugotowanych i utłuczonych ziemniaków, mąki, wody i soli. Ciasto należy dobrze ugnieść i uformować w niewielkie placki, a następnie piec na blasze. Warto wiedzieć, że oryginalne moskole piecze się wyłącznie na dużej blasze lub na starym piecu kaflowym, przygotowane w inny sposób nie smakują już tak samo. Odpowiednio przyrządzone moskole powinny mieć lekko przypieczoną i chrupiącą skórkę oraz delikatny środek. Najlepiej smakują z masłem czosnkowym i odrobiną soli.

Hałuski

Nieco zapomniane na rzecz popularnych moskoli hałuski są kluskami z tartych ziemniaków, soli i mąki. Surowe ziemniaki należy zetrzeć na tarce i odstawić na jakiś czas, aż puszczą wodę, nazywaną krochmalem. Następnie należy odcisnąć masę ziemniaczaną, dodać mąkę i krochmal tak, aby uzyskać dosyć gęstą masę, z której odrywa się małe porcje i wrzuca na wrzątek. Hałuski podaje się z serem lub polane tłuszczem.

Dziadki ze spyrkom

Kolejna wariacja na temat placków z ziemniaków 🙂 Ziemniaki należy ugotować do miękkości, a pod koniec gotowania stopniowo dosypywać mąki, uważając, aby bryjka nie zrobiła się zbyt gęsta. Gotujemy jeszcze chwilę na wolnym ogniu, a następnie wszystko ubijamy tłuczkiem i formując z masy kluski, przekładamy je do miski. Polewamy roztopioną wędzoną słoniną.

Dania mięsne

W tradycyjnej kuchni góralskiej dania mięsne gościły na stołach niezwykle rzadko – z okazji święta lub uroczystości rodzinnej, np. wesela. Podstawą tych dań było oczywiście najpowszechniej i najłatwiej dostępne mięso, a więc baranina i jagnięcina. Ponieważ te gatunki mięsa są obecnie mało popularne i rzadko spożywane, będąc na Podhalu warto spróbować tradycyjnej pieczeni baraniej lub jagnięcej.

Nierozerwalnie z kuchnią regionu tatrzańskiego kojarzona jest golonka po góralsku – fanom mięsa z pewnością przypadnie do gustu. Jest niezwykle sycąca, treściwa i z pewnością nie dietetyczna 🙂 Ale cóż, będąc w Tatrach nie sposób jej sobie odmówić.

Jako lżejszą alternatywę dla tradycyjnych mięs polecamy pstrąga po góralsku. Przygotowuje się go, najpierw obtaczając z mące, smażąc, a następnie piekąc z sosem śmietanowym

Na słodko

Dawniej desery i słodkie placki pieczono tylko z okazji święta. Obecne góralskie słodkości są nieco zmodyfikowane i często nie są tradycyjnymi wypiekami góralskimi, ale i tak warto ich spróbować. Polecamy babki ziemniaczano-drożdżowe (tzw. hrube baby), kremarz góralski, czyli placek na bazie miodu, przekładany kremem oraz kołacze, makowce i strudel z jabłkami.

Żętyca

Oczywiście w tym zestawieniu nie mogło zabraknąć tradycyjnego napoju górali, jakim jest żętyca, czy też zyntyca. Jest to napój, uzyskiwany podczas wyrabiania serów z mleka owczego. Świeża żętyca ma słodkawy smak, ta kilkudniowa jest bardziej kwaśna. Przez górali uznawana za napój leczniczy, dodający siły i krzepy. Żętyca wpisana jest na Listę Produktów Tradycyjnych i spróbować jej możemy tylko w bacówkach w okresie wypasu owiec.

Których tradycyjnych potraw już próbowaliście? Które najbardziej Wam smakowały? Którego dania chcielibyście spróbować? Dajcie znać w komentarzu!